2 结果与讨论

2.1 方法学研究

17种杂环胺混标溶液的氨基胺色谱图见图1，方法学数据见表1。酸对可以看出，烘烤除PhIP、牛肉去甲哈尔满、饼中Glu-p-1、杂环作用DMIP和Phe-p-1外，抑制其余杂环胺卡目关系数(R2)均在0.999以上，氨基胺表明杂环胺质量浓度与峰面积呈良好的酸对线性关系。检测限和定量限分别在0.006～0.085ng/g和0.020～0.283ng/g范围，烘烤与文献结果一致。牛肉所有标准品的饼中精密度均小于15％，大部分小于10％，杂环作用表明此方法具有良好的抑制重现性。游离态杂环胺的氨基胺回收率在49.28％～93.57％之间，结合态杂环胺的回收率在59.88％～83.05％之问，在测量方法的可接受范围内，表明该方法可用于牛肉饼烘烤后HAs的检测和定量。

2.2 氨基酸对烘烤牛肉饼基本组分与质构的影响

表2列出4种氨基酸处理的牛肉饼的基本组分及其质构分析结果。对照组pH值为6.25±0.01，添加组氨酸和赖氨酸的肉饼的pH值显著高于对照组(P＜0.05)，分别达到6.33±0.00和6.36±0.01，这可能是因为组氨酸和赖氨酸是碱性氨基酸刚。它们增加样品的pH值。

烤制损失与水分含量呈负相关，说明水分是烤制损失的主要成分。4种氨基酸均能增加烤制损失，然而差异不显著(P＞0.05)。通常在加热过程中，肉饼中的某些成分参与反应而被消耗，使肉饼变得多孔，促进水分蒸发，增加烤制损失。对照组肉饼与添加氨基酸肉饼的脂肪和矿物质含量差异不显著(P＞0.05)。含氨基酸样品的蛋白质含量高于对照组，可能是因为蛋白质含量是根据总氮含量测定的，而氨基酸中的氮元素可提高该值。

表3列出添加和未添加氨基酸的牛肉饼的质构分析结果。与对照组相比，处理后的肉饼硬度显著提高(P＜0.05)，其中甲硫氨酸含量为1.0％的肉饼硬度最高。在加热过程中，肉饼成分之间可能发生一些反应，如美拉德反应，这些成分相互交联。进而使牛肉饼变硬。

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